Pour tous les fins gourmets, je vais commencer par une recette simple à réaliser, mais néanmoins exquise, crée par un noble gastronome son Altesse Sérénissime, Monseigneur Jean-Jacques Régis de Cambacérès duc de Parme, Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’honneur, 1753-1824.
Mais qui était Monsieur l’
Avocat, franc-maçon, homme politique de premier ordre extrêmement habile, c’est à son plume qu’on doit le Code Civil.
Fin gourmet, il a un cuisinier de génie et la meilleure table de Paris. Et c’est chez lui, lors d’un dîner, que Napoleon conçoit le plan du coup d’état. Ce qui lui à valu la nomination de Second Consul de la République par la suite. Ainsi il devient le deuxième homme de l’état et exerce le pouvoir en intérim pendant les déplacement de Napoléon.
A la proclamation de l’Empire il est nommé Archichancelier et un an plus tard promus Grand Aigle de la Légion d’honneur.
En 1808 il achète Hôtel de Roquelaure à Paris qu’on peut visiter pendant les journées du patrimoine.
Dedans il continue à donner ses fameuses réceptions connues de tout Paris pour l’excellence des mets, élaborés par son cuisinier, le prestigieux Balaine et des boissons servis à table. Les frais de cuisine engloutissent annuellement un tiers de dépenses de la maison de l’Archichancelier.
Voici le menu que, devenu archichancelier de l’Empire, Cambacérès offre chez lui à vingt quatre convives, gourmets triés sur le volet de la compétence et du bon goût.
Premier Service
Une bisque d’écrevisses – Un potage à la reine, au lait et aux biscottes .
Une julienne de pointes d’asperges – Un consommé de volailles .
4 Relevés de potage
Un brochet à la Chambord – Une dinde aux truffes – Un turbot.
Une culotte de bœuf au vin de Madère, garnie de légumes.
12 Entrées
Un aspic de filet mignon de perdreaux – Une jardinière –
Des filets de poulardes piqués aux truffes – Des perdreaux rouges au fumet –
Des filets de mauviettes sautés au Champagne –
Des escalopes de poulardes au velouté et à la crème fraîche –
Des filets de lapereaux en turban – Un vol au vent financière –
Des ailerons de chapon piqués à la chicorée –
Des poulets de grains de Bresse au beurre d’écrevisse –
Des escalopes de saumon à l’espagnole –
Des filets mignons de bœufs aux truffes, au foie gras et au champagne.
4 Grosses Pièces
Une truite – Un foie gras frais – Écrevisses – Jambon glacé .
5 plats de Rôts
Un faisan – Des éperlans – Des bécassines –
Des soles et des langoustes au gratin.
Gigot d’agneau de Pré salé aux pommes sautées et aux haricots verts.
8 Entremets
Une jatte de blanc manger – Un mironton de pommes au champagne –
Des asperges en branches – Des truffes à la serviette –
Une jatte de gelée d’oranges gratinées – Un soufflé à la vanille –
Des cardons à la moelle – Des truites à la serviette .
Fromages
De Gruyère – De Brie – De Roquefort – Chester – Parmesan
Port salut – Monts d’Or – de Neufchâtel – Crottins de Chèvres –
Livarots – Pont l’Evêque – Marolles – Limbourg .
Deux bouts de table
Melon de Honfleur et de Cantalou .
7 Desserts
Brioche à la crème – Assiettes de fruits – Compote de poires grillées.
Fraises au champagne et à la crème –
Biscuit à la glace de vanille – Œufs à la neige.
Glace au caramel.
Vins
Macon – Sauternes – Bordeaux –
Baune – Chablis –
Clôt Vougeot et Saint Péray –
Vin de Chypre – Vin de Malaga –
Muscat de Lunel et de Rivesaltes -Champagne.
Moka et liqueurs.
« Recevez bien, surtout, c’est au nom de la France! » à dit Napoleon à Cambaceres.
On peut estimer à juste titre qu’il suivait scrupuleusement les paroles de l’Empereur.
Il nous sont parvenus de cette période quelques recettes dites à la Cambaceres comme le crème-potage, la timbale de Homard, la truite, le poulet, l’agneau, la poularde, le turbot et l’ananas.
Ainsi que le foie gras que j’ai décidé de vous présenter.
Prêts pour vous éclater dans la cuisine ?
A vos poêles ! Cuisinez… Régalez-vous !
Escalope de foie gras à la Cambacérès
Pour 5 personnes
- 400 g de foie gras déveiné cru
- 500 g de pommes golden
- 5 croustades* en pâte brisée
- 50 g de farine
- jus de citron
- sel légèrement épicé
- poivre
- 100 ml de sauce madère
Pelez et nettoyez les pommes, coupez les en petits morceaux et les cuire juste avec une cuillère d’eau et un peu du jus de citron. Dès qu’elle sont bien cuites, écrasez-les finement, pour réaliser une compote sans sucre. Assurez-vous que l’eau c’est bien évaporée.
Faites les croustades dans des moules de 6 cm de diamètre et les cuire à blanc. Garnissez-les avec la compote de pommes. N’attendez pas beaucoup entre cette étape et la cuisson de foie gras car la compote vas humidifier les croustades.
Détaillez le foie gras en escalopes de 80 g environ. Assaisonnez le sel et un peu de poivre de moulin. Passez-les à la farine, puis sautez au beurre, retournez rapidement et placez sur les croustades.
Nappez légèrement de sauce madère. Présentez le reste dans une saucière à part.
(*) La croustade est une sorte de canapé de taille variable, réalisée en pâte à foncer, en feuilletage, en appareil à pommes duchesse, en semoule ou en riz, frit ou chauffé au four puis garni de différentes préparations.
Pour simplifier la recette, je vous propose de remplacer les croustades par une tranche de pain de campagne toasté. De cette manière vous allez garder le croustillant et diminuer les calories, sans altérer le goût. Et surtout économiser pas mal du temps.